Les cépages

Le Pinot noir

Le Pinot noir est le cépage initiant tous les grands vins rouges de Bourgogne.
Sa peau est noire, sa pulpe est blanche. Les vins qui en sont issus expriment les petits fruits rouges en jeunesse, puis des notes plus épicées en vieillissant. La bouche est structurée mais les tanins sont fins.

Le César

Le César peut entrer dans la composition de l'Irancy à hauteur de 10 % maximum.
Ce cépage rouge aurait été apporté dans l'Yonne par les légions romaines de César, qui apprirent la culture de la vigne aux habitants de la région.
Il fait partie de l'AOC Bourgogne pour le département de l'Yonne où il a été classé recommandé, mais il est peu cultivé (2 ha).